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  • 端午节话​美食​

    2019-6-7 11:28| 发布者: UxeU| 查看: 96| 评论: 0

    摘要: 送走了桃红柳绿的春天,又迎来了夏季最重要的传统节日——端午节。《荆楚岁时记》称:“五月为端,初一为端一,故初五为端五”。故端午节又称:端五、重午,为每年的农历五月初五日。时至今日,端午节在中国人民中仍 ...

    送走了桃红柳绿的春天,又迎来了夏季最重要的传统节日——端午节。《荆楚岁时记》称:“五月为端,初一为端一,故初五为端五”。故端午节又称:端五、重午,为每年的农历五月初五日。时至今日,端午节在中国人民中仍是一个十分盛行的隆重节日,人们都按传统的习俗,家家户户门口挂大蒜落蒲叶,还要举行规模盛大的龙舟比赛。除此之外,端午节的美食也向来是人们津津乐道的话题。

    粽子

    端午节吃粽子,这是中国人民的传统习俗。粽子,又叫'角黍'、'筒粽'。其由来已久,花样繁多。据记载,早在春秋时期,用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状,称'角黍';用竹筒装米密封烤熟,称'筒粽';从前还有菱粽、丸子粽、百索粽、锥粽、秤锤粽、小脚粽等形态的粽子,现在都已十分少见了。

    粽子不仅形状很多,品种也各异,主要风味分甜,咸两种。甜粽有:白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽、玫瑰粽、瓜仁粽等。这一类甜粽需蘸塘或各种甜酱、花告食用。而豆沙猪油粽和枣泥、玫瑰等甜粽无需蘸塘。咸粽有:猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁肉丁粽等,以猪肉粽为多。

    我国端午食粽的食俗历史悠久,而民间包粽的风俗也源洲久长。历代文人留下了许多描叙赞美包粽子的诗句,清代吴曼云的粽子诗颇能反映端午包粽子、食粽子的民间性:“裹就连筒米宿春,周遭綵缕扎重重,青菰褪尽云肤白,笑说厨娘蕅复松。”现时,我国端午节家家户户包粽子的风俗仍很盛行。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。。但各饮食店、小吃店、糕食店,也在这一天备足粽子,以供那些没有时间包粽子和不会包粽子的年轻人,在端午节享受到粽子的美味。同时,不忘屈原的故事,重温爱国主义的精神。

    五毒饼

    在我国北方,端午节还有吃“五毒饼”的习俗。每年初夏时节正是毒物滋生活跃的时候,因此古人会食用“五毒饼”祝愿消病强身,祈求健康。早在清朝时期的《燕京岁时记·端阳》中就有记载:“每届端阳以前,府第朱门皆以粽子相餽饴,并副以樱桃、桑椹、荸荠、桃、杏及五毒饼、玫瑰饼等物。”

    “五毒饼”,其实就是玫瑰饼,只不过用刻有蝎子、蛤蟆、蜘蛛、蜈蚣、蛇“五毒”形象的印子,盖在酥皮儿玫瑰饼上罢了。人们用玫瑰花瓣作原料,先捣成玫瑰酱,再加以上等好白糖和蜂蜜在锅里熬稀,拌上松仁儿等果料,调成馅儿,做成雪白的翻毛酥皮饼,然后盖上鲜红的“五毒”形象的印子,就成了《京都风俗志》中所说的“馈赠亲友,称为上品”的五毒饼了。如果说喝雄黄酒是为了“避毒虫”,那么吃五毒饼则是把“五毒”吃掉,使它们不能毒人,透着北方人的诙谐和风趣。

    雄黄酒

    端午节除吃粽子外,还要喝朱砂酒或雄黄酒。在汪曾祺的《端午节的鸭蛋》中提到过雄黄酒,其中说:“喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字,这是很多地方都有的。”民间于此日将蒲根切细、晒干,拌上少许雄黄,浸白酒,亦有单独用雄黄浸酒者,故名“雄黄酒”。这一食俗的来源,据说是因为端午节一般在芒种和夏至之间,古人称五月为“恶月”,此时天气进入暑期,毒虫猖撅,病毒滋生,疾病增多,瘟疫流行。而作为一种中药药材,雄黄可以用做解毒剂、杀虫药。于是古代人就认为雄黄可以克制蛇、蝎等百虫,“善能杀百毒、辟百邪、制蛊毒,人佩之,入山林而虎狼伏,入川水而百毒避”。

    五加酒

    “五月初五采五加,酿五加酒”是民间的习俗。五加即五加皮,气香味苦,五加树皮有奇香,可滋补肝肾壮筋骨。民间认为喝了五加酒,可以避难避邪。五加皮的药用主要为治疝气、腹痛、男子阳痿、小便余沥、女人腰脊痛、两脚疼等。地处潮湿的区域,特别适合在端午节喝五加酒。

    菖蒲酒

    菖蒲酒据《后汉书》记载:“孟陀,字伯良,以菖蒲酒一斛遗张让,即拜凉州刺史。”在《争类统编》一书中也有:“美酒菖蒲香两汉,一斛价抵五品官”之说。到了清代,每年农历“端阳节”,则“君臣痛饮菖蒲酒”。由此可见,菖蒲酒距今已有2000多年的酿造历史。菖蒲酒用菖蒲、艾叶泡制而成。在宋代时菖蒲被视为“辟邪之物”,因此后来端午节饮菖蒲酒辟邪的风气大为盛行。

    以菖蒲浸酒,在明代最为盛行。李时珍在《本草纲目》中曾指出“菖蒲酒,治三十六风,十二痹,通血脉,治骨痿,久服耳目聪明”。菖蒲酒色橙黄微翠绿,清亮透明,气味芳香,酒香酿厚,药香协调,而不失中草药之天然特色,入口甜香,甜而不腻,略带药味,使人不厌,酿和爽口,辣不呛喉,饮后令人神气清爽。酒度为45度,糖度为12度。

    凉药茶

    用夏枯草、营蒲、淡竹叶、薄荷等凉性解热药草熬水当茶喝,叫作“凉药茶”,也在端午节这天喝,不仅家人自熬自饮,还互送亲朋近邻,互相喝。有些地方慈善团体还从端午这一天开始发放羞香丸、青黛散、六一散、济众水、凉药茶等防治署期疾病的药物。

    咸鸭蛋

    俗话有云:“要吃咸蛋粽,才把寒意送。”因为端午节过后预示着炎热的夏天来临,动植物生命活动进入旺盛阶段,再加上气候潮湿,病虫细菌活跃,容易引发众多疾病。端午节吃咸鸭蛋,可以祛毒,利于保持身体健康。

    茶叶蛋

    江西南昌地区,端午节要煮茶叶蛋吃。将煮好的茶叶蛋外壳涂上红色,用五颜六色的网袋装着,挂在小孩子的脖子上,意谓祝福孩子逢凶化吉,平安无事。对于孩子们来说,吃蛋尚在其次,若能三三俩俩地凑在一块碰蛋才是件乐事。空口吃整蛋,茶叶蛋无疑是最入口的。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。。经过大料与茶同煮的鸡蛋,刚出锅时,尚滴着茶汁的外壳显得粘滋滋的,剥去蛋壳,呈现在眼前的竟是幅绝妙的抽象画。谁的茶叶蛋上的图案最漂亮,这也常常能成为孩子们之间互相比较的小游戏,那热闹的场景更加增添了几分节日气息。

    大蒜蛋

    河南、浙江等省农村每逢端午节这天,家里的主妇起得特别早,将事先准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮,供一家人早餐食用。有的地方,还在煮大蒜和鸡蛋时放几片艾叶。早餐食大蒜、鸡蛋、烙油馍,这种食法据说可避“五毒”,有益健康。

    黄鳝

    我国江汉平原每逢端午节时,还必食黄鳝。经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,再加上天气转暖,食源丰富,端午时节的野生黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是择食的最好时节。另外,黄鳝也是端午“五黄”中的一种,在江南人的传统中,端午节要吃“五黄”——黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄和雄黄酒。在端午节的中午,最适宜吃五黄餐,就是把五种黄色食物混在一起吃。因为中医理论认为,端午节是在农历的五月初五,是一年中阳气最盛的时候,而中午,又是一天中阳气最盛的时候,可利用端午节节气的力量,抑制霉运、提升自己的精力。

    需要提醒的是,黄鳝一定要现杀现烹,鳝鱼体内组氨酸含量较多,鳝鱼死后体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的。鳝鱼体内有一种寄生虫,一定要在完全熟透的情况才能杀死,人若吃了半生的黄鳝,很有可能感染这种寄生虫。如何保证鲜嫩而又全熟呢?方法是:比一般的爆炒时间略长30-60秒,出锅前用筷子插入鱼身,可以轻松插入的就是全熟的,插不进去的则是生的。黄鳝由于口感软滑无刺,一直都是淡水水产中比较受欢迎的一种,江苏经典名菜就有“软兜长鱼”、“梁溪脆鳝”、“响油鳝糊”等。黄鳝性温、味甘,具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效,对孩子和老人来说,是不错的补养品。

    黄鱼

    农历四、五月份,正好临近端午,因此民间也有“五月五,买条黄鱼过端午”的习俗。除了因为节日气氛外,也是为了“尝鲜”。农历四、五月份是大黄鱼的主要汛期,端午节前后的大黄鱼身体肥美,鳞色金黄,发育达到顶点,最具食用价值。古人说“楝子花开石首来,笥中被絮舞三台”,意思是不惜典卖过冬衣物也要买黄鱼来品尝,可见其味道之美。

    臊子面

    陕西人在端午节当天是一定要吃哨子面的。臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽。

    打糕

    端午节是吉林省延边朝鲜族人民隆重的节日。这一天最有代表性的食品是清香的打糕。打糕,就是将艾蒿与糯米饭,放置于独木凿成的大木槽里,用长柄木捶打制而成的米糕。食用时切成块,蘸上豆面,白糖或蜂蜜等,吃起来筋道,味香。因此,朝鲜族历来把打糕当作上等美味,每逢年节或婚姻佳日及接待贵宾时,都要做打糕。这种食品很有民族特色,又可增添节日的气氛。

    油糕

    五月端午,有许多地方老年人还有给孩子送油糕的习俗,含有甜蜜团圆节节走高之意。油糕是中国北方地区的一种传统小吃,广泛分布于山西、陕西关中地区、河北、北京等地区。油糕要用和好的烫油面,包上白糖、黄桂、玫瑰、核桃仁、猪油做成的馅,下油锅炸。表皮松泡,馅心甜美,外形美观。

    面扇子

    甘肃省民勤县一带,端午节这天都蒸“面扇子”。面扇子用发面蒸制,呈扇形,有5层。每层撒上碾细的熟胡椒粉,表面捏成各种花纹,染上颜色,十分好看。这种食俗据说是由端午节制扇、卖扇、赠扇的风俗演变而来的。

    煎堆

    以前每到端午节,泉州家家户户都要吃“煎堆”。所谓“煎堆”,就是将面粉、糯米粉和其他配料调成浓糊状,下油锅煎成一大片。这种食俗延续至今,现在不少泉州人还有端午节吃“煎堆”的习惯。相传在古时,闽南一带在端午节前是雨季,阴雨连绵不止,民间说天公破了洞,要“补天”。端午节吃了“煎堆”后雨便止了,人们都说把天补好了。这种食俗由此而来。

    “煎堆”以甜味为主,但如果家中有老人不能吃甜的,就会做成咸的,加盐和味精。刚煎好的“煎堆”有一股浓浓的面粉香味,将一整块圆形状的“煎堆”用刀子切成8块,夹起一块放入嘴中,有些嚼劲,有些甜,特别香。每到端午,泉州人家里就会做一整盘的“煎堆”,既可当成主食,也可当做配菜。

    艾馍馍

    不少地方过端午节时还用米粉或面粉发酵与艾蒿一起蒸馍馍。艾中含有多种挥发油,具有芳香气味,可驱虫杀菌,对多种细菌及某些皮肤真菌有抑制作用,所以古代在端午除病驱瘟,无论食还是用,艾均必不可少。

    绿豆糕

    端午节吃粽子,全国各地几乎没有例外。不过,端午节的传统食品,除了粽子,还有绿豆糕,譬如武汉、南京和芜湖等地,这一天就必定会吃绿豆糕。西安人在这一天也吃粽子,但是要和绿豆糕一块吃,缺一不可。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。。根据中医理论对二十四节气的分析,端午节是一年四季中阳气最盛的时节,在这个时候人们的情绪波动都比较大,非常容易烦躁和忧虑,而绿豆性味甘凉,具有清热解毒的疗效,做成的绿豆糕也是口感松软,非常适合在这个时候食用,能大大缓解因为阳气过剩带来的负面影响,能够有效的化解及忧郁情绪。再加之“糕”和“高”同音,有积极向上飞黄腾达的寓意,与端午节的粽子连一起又有“高中”的寓意,对于准备赶考的学子来说又是一个的美好祝愿。因此在端午节吃绿豆糕就这样被一代一代流传了下来。

    麻花

    又酥又脆的麻花也是端午节的必备食品。端午节本身是为纪念我们伟大的爱国诗人屈原,在这一天不能说一些不吉利的话,所以吃麻糖(麻花)来粘嘴,也是为了祝愿我们的生活甜蜜美好。

    叶子饽

    叶子饽,是玉林人的节日食品,尤其在端午和重阳这两节属必不可少的美食。叶子饽以糯梗两种米磨成粉做成,属蒸制食品,通常单个饽是一巴掌长左右,有甜和咸两种口味的馅料任君挑选。叶子饽通常是采芭蕉叶来做,蒸出来的叶子饽不仅色泽嫩亮,还有一股淡淡的叶香味,口感细软香糯不粘牙。

    薄饼

    在温州、闽南以及台湾一带,每年端午节期间都有吃薄饼这一节日食俗。“薄饼”是采用精白面粉调成糊状,在又大又平的铁煎锅中,烤成一张张形似圆月,薄如绢帛的半透明饼,然后用绿豆芽、韭菜、肉丝、蛋丝、香菇等作馅,卷成圆筒状,一口咬去,可品尝到多种味道。有的乡村并不都在同一日子吃薄饼,于是便相互赠送品尝,有些人家还特邀亲友到家中开“品尝会”,主人泡沏工夫茶或酸梅汤,摆上饼皮、各式馅料,像吃自助餐似地,大家无拘无束,自选自卷,边尝边聊,很能体现出亲情友谊与节日意味。

    百根鸡汤

    在云南思茅,端午前后满大街都是卖“百根”的,百根就是各种端午前后才能食用的草根树皮的统称,由富有经验的山人采挖下来售卖,和本地土鸡炖煮,风味独特,并没有药材常有的苦味,反而十分鲜香。端午食用百根鸡汤,应该和古时候西南一带的瘴疠环境有关,选在端午食用,也是因为端午时节正是一年中毒瘴最重的时候,和其他地方要驱五毒是同样的道理。

    虽然端午节是中国的传统节日,但是长久以来,在与周边国家的交流中,端午节也逐渐被他国接受吸收,形成了具有本民族特色的端午风俗,符合当地人饮食习惯的各色美食也相继诞生。

    日本:粽子/槲叶糕

    粽子在日本古代称为“茅卷”,呈圆锥形。最初是将粳米蒸熟捣碎成年糕状后用茅叶包裹,再如水煮熟。后来改用菖蒲叶、竹叶、芦苇叶等包裹,制作方法也逐渐多样化。并且日本粽子使用的食材是磨碎的米粉而非糯米。日式端午节期间也会食用槲叶糕。因为在日本文化中槲树蕴含了子孙繁荣的美好寓意。

    新加坡:娘惹粽

    每年端午节,新加坡人都将赛龙舟、吃粽子都搞得有模有样。其中娘惹粽是新加坡特有的端午美食。狮城的独特香料“芫荽粉”配上酱油,精心腌制上等瘦肉,再配以香甜爽口的冬瓜条混炒,最后裹入透白晶莹的糯米之中,最后再用斑兰叶包裹馅料。出锅后的独特清香,溢出几分热带风味。

    有一些娘惹粽的一角或是一部分是蓝色的。那是因为娘惹们喜欢把一种可食用蓝花(蝶豆)放到清水里搅煮成靛蓝色汁液,将其用作天然色素。蓝花经日晒变成干花,只需摆进滚烫的水煮上10分钟,即会变成天然的蓝色色素。将部分浸泡过的糯米再浸泡于蓝花色素内,糯米则变成蓝色。在包扎粽子前,将一些调染成蓝糯米、白糯米以及馅料各摆入一些再包扎起来,等煮熟之后,即会呈现那令人惊艳的蓝色效果,如同中国青花瓷,有别于一般素色的粽子,浅蓝色泽的外形,既美丽又浪漫,光看足以赏心悦目。

    越南:黄姜糯米饭+方形粽子

    端午节时,越南人会准备黄姜糯米饭,来感谢祖先的恩惠给子孙后代带来丰衣足食的生活,并祈求祖先保佑风调雨顺,五谷丰登。此外,越南人认为黄姜饭里的黄姜有避瘟疫、解毒和防疮等功效,在每年春夏交替时吃黄姜饭可避免受到一些疾病的侵扰,所以端午节吃黄姜糯米饭对于越南人来说是必不可少的。

    方形咸粽也是越南端午节的一道特色美食。这种粽子是用虾、瘦肉、鸭蛋黄、红豆做馅,颇具闽粤风味。还有一种甜粽,是用糯米粉捏成粉团,将椰丝、红豆或绿豆馅塞入粉团做成的菱形粽,蒸熟之後沾上蜜汁或砂糖吃。


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